افزودنی ها و دسته بندی انواع آن ها

افزودنی های غذایی مولکول هایی هستند که در فرآوری مواد غذایی برای بهبود کیفیت غذا، تاریخ انقضا، ایمنی، رنگ، ثبات، طعم، شیرینی و سایر خواص مواد غذایی استفاده می شوند. مانند تمام اجزای غذا، افزودنی ها بر اساس عملکردشان در مواد غذایی طبقه بندی می شوند.

افزودنی های غذایی شامل بیش از 2500 ماده غذایی است که عمدتا به غذا اضافه می شوند تا :

  • عمر مفید غذا را افزایش داده و خواص آن را حفظ کنند مانند مواد نگهدارنده ها، آنتی میکروب ها، آنتی اکسیدان ها و عوامل ضد قهوه ای
  • جذابیت غذا را افزایش دهند مانند رنگ دهنده ها
  • حس دهانی ماده غذایی را تغییر دهند مانند بافت دهنده ها، امولسیفایر ها، تثبیت کننده ها
  • اشتها را افزایش دهند مانند شیرین کننده ها، طعم دهنده ها و تقویت کننده ها ی طعم

افزودنی های غذایی بسته به عملکردشان در صنعت غذا به 26 گروه کاربردی تقسیم می شوند :

شیرین کننده ها، رنگ ها، نگهدارنده ها، آنتی اکسیدان ها، حامل ها، اسیدها، تنظیم کننده های اسیدی، عوامل ضد کلوخه شدن، عوامل ضد کف، مواد حجیم کننده، امولسیون کننده ها، عوامل سفت کننده، تقویت کننده طعم، عوامل کف دهنده، عوامل ژل دهنده، عوامل لعاب دهنده، مرطوب کننده ها، نشاسته های اصلاح شده، گازهای بسته بندی شده، پیشرانه ها، عوامل افزایش دهنده، جداکننده ها، تثبیت کننده ها، غلیظ کننده ها، عوامل تصفیه آرد و …

برای دسته بندی افزودنی ها می توان تعداد گروه ها را کاهش داد و آن ها را فقط در 2 یا چند طبقه دسته بندی کرد، طبق گفته FDA، افزودنی غذایی و مجاز رامی توان در 6 طبقه دسته بندی کرد :

گروه 1) نگهدارنده ها : آنتی اکسیدان ها – آنتی میکروب ها – ضدقهوه ای کننده ها

گروه 2) افزودنی های طبیعی

گروه 3) رنگ دهنده ها : نیلی- زانتین- تری آریل متان- مشتقات شینوفتاتون – ترکیبات آزو

گروه 4) طعم دهنده ها : طعم دهنده های طبیعی و یا مصنوعی – شیرین کننده ها – تقویت کننده های طعم

گروه 5) بافت دهنده ها : امولسیفایر ها – استابیلایزرها

گروه 6) عوامل متفرقه : عوامل چنگاله کننده، آنزیم ها، مواد ضد کف، عوامل تکمیل کننده سطح، کاتالیزورها، حلال ها، روان کننده ها، پیشرانه ها.

بعضی از افزودنی ها ممکن است بیش از یک عملکرد در غذاها داشته باشند: مانند ضدمیکروب ها، آنتی اکسیدان ها و عوامل جلوگیری کننده از قهوه ای شدن.

با وجود گروه های مختلف افزودنی ها و طبقه بندی های مختلف مورد استفاده، می توان آن ها را از نظر منشا و ساخت به چهار گروه اساسی تقسیم کرد:

  • افزودنی های طبیعی: که مستقیم از گیاه یا حیوان به دست می آید.
  • افزودنی های مشابه طبیعی : تولید شده به صورت مصنوعی و با تقلید از مواد طبیعی
  • افزودنی های اصلاح شده طبیعی : افزودنی های طبیعی که به صورت شیمیایی اصلاح می شوند
  • افزودنی های مصنوعی : ترکیبات مصنوعی

 

 

دنیای افزودنی ها دنیای بسیار وسیع و هیجان انگیز است که سرشار از طعم و رنگ و بو است که  عملکرد های مفیدی در انواع غذاها داشته است و قرن ها پیش توسط اجداد ما کشف وشروع به استفاده شده است.

اجداد ما از نمک برای نگهداری گوشت و ماهی استفاده  می کردند، گیاهان و ادویه جات را برای بهبود طعم غذاها اضافه می کردند، میوه ها را با شکر نگهداری می کردند و خیارشور را در محلول سرکه می گذاشتند.

 

https://www.sciencedirect.com/

https://ift.onlinelibrary.wiley.com/

https://www.fda.gov

 

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.